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冷锅串串底料的配方制作方法_制作流程

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  冷锅串串底料的配方制作方法

  炒制冷锅串串底料时应注意一下几点:

  1.精挑细选。辣椒一般应选用七星椒,色红、味正、辣度好;花椒选用色红、粒饱满、香味足的花椒;姜应选用贵州的关岭黄姜,汁足、辛辣无苦味;豆瓣应是四川郫县的豆瓣。

  2.计量准确。冷锅串串底料有严格的配方,用什么材料,用量多少,

  都必须精准,否则炒出的冷锅串串底料差异非常大。

  3.炒料工艺。比如制作糍粑辣椒,先要将辣椒"飞一水",但时间掌握是很关键的。时间短了,吃水不足,炒出的串串香底料干辣;吃水过了,炒出的底料容易浑汤,且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热,温度一定

  要控制在110℃以下,高于120℃就会使油脂发生氧化从而分解,导致降低油的品质,炒出来的串串香底料就不香,且苦味重等。

  4.工序步骤。炒制冷锅串串底料用到的材料很多,有油溶性,也有水溶性的;既有先放的,也有后放的,其工序的要求应严格和严谨。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质,遇高热后会急剧散失,因此,香料

  应在炒制起锅前施放,放早了根本达不到目的;冷锅串串发源地是四川,要学正宗的冷锅串串技术还是到发源地学最好,成都上善佳餐饮,真实可靠,知名餐饮品牌,搜一下就知道.

  比如辣椒要先放,才能炒干水分,炒出香味。

  5.掌握火候。大体上在炒制辣椒时,应用猛火、急火尽快炒干水分,待水分炒出75%左右时,就用中火、

  小火慢慢炒出香味,火大了,必然糊锅,炒制郫县豆瓣时,一定要用小火慢慢煸炒,香味才会大。

  配料编辑佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽豆瓣酱,姜,葱

  主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚用油:猪油,牛油,菜仔油

  冷锅串串底料由火锅演变而来,但吃法却有着很大区别。火锅必须自己操作,自涮自烫,

  此外,吃冷锅串串必须配茶一杯,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。茶叶以绿茶为佳。

  做法:

  一、熬汤:猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内,

  冷水加至淹没(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质,遇高热后会急剧散失,因此,香料应在炒制起锅前施放,放早了根本达不到目的;比如辣椒要先放,才能炒干水分,炒

  二、备菜:菜洗净,去根、皮; 肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片; 土豆等切厚片,分别装盘。

  三、备味碟:一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。味型为麻辣味。

  原料:蔬菜,新鲜小尖椒调料:鸡汤,干辣椒,花椒颗粒),冷锅串串发源地是四川,要学正宗的冷锅串串技术还是到发源地学最好,成都上善佳餐饮,真实可靠,知名餐饮品牌,搜一下就知道.

  红油,芝麻做法:1将干辣椒,花椒颗粒放入鸡汤中大火熬开,改中火,至汤中入喂2蔬菜尽量切大点.等全部熟了关火,盛入食用容器3在洒上芝麻,把新鲜小尖椒切小圈撒如,红油加热浇入.而且可以吃很多蔬菜,然后拍碎,加入辣椒粉,来点香菜末,葱花,蒜末,在来点盐,鸡精,甜蚝油,滴两滴醋,把容器里的红油浇点,吃法是先食之,后点火涮菜。特点是麻辣鲜香、品种多样。

  冷锅串串底料制作流程

  成都冷锅串串底料,是四川传统的地方小吃,属于川菜系。

  最早出现在二十世纪八十年代中期。但比之略有不同。它是由各种蔬菜、肉食切成不规则的形状,再用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串,最后把它放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。

  发源于天府之国,美食之都。其继承着火锅的精华,川味的精髓,但更具有新时代的成都小吃特色。不但味道悠长,麻辣可调,味碟多样,且食用方便,富有休闲情调,物美价廉。是成都冷锅串串的代表品牌!

  准备原料:熟菜油5000g 、猪油1000g、 郫县豆瓣1250g、 白酒 50g 、豆豉20 、滋粑辣椒2000g、花椒 200g 、生姜100g 、大蒜150g 、大葱150g 、冰糖100g、 醪糟100g、 八角50g、三奈30g 、桂皮40g 、小茴香100g 、草果50g 、香叶30g 、香草15g、 丁香5g 、千里香50g 、香茅草30g

  冷锅串串底料制作方法:八角扳成小粒,三奈切片,桂皮切成小颗粒, 草果拍破剪成小块,香叶剪细,香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。

  准备2口炒锅:

  一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉 冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温,慢慢的淋到和匀的混合料上面,一边和以便不停的搅动,至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制,炒制时要不停的搅动锅底,以免粘锅,当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒,再炒5-10分钟,锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。

  吊汤:

  食材:

  牛骨头15斤、猪筒子骨5斤、 胡椒10克 、料酒200克 、大葱100克 、生姜100克

  制作:

  1、把猪骨头和牛骨头敲破,放入冷水中烧开氽去血水,放入清水中清洗干净。2、另置一大锅放入各原料,加水10KG,用小火熬制(用大火熬制的汤色乳白,容易引起酽汤)4个小时左右。捞出骨头不要,即成清汤。

  熬制老汤:将4分底料和6分清汤的比列混合,加入胡椒50克、生姜200克、大蒜200克,一起熬制2个小时左右,捞出渣子即成老汤。

  冷锅串串底料分锅:生姜50克、大蒜50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、干辣椒25克、花椒15克,将老汤平均分到每口锅里,保持每口锅8分满,放入以上各料即可。

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