冷锅串串底料的配方制作方法_制作流程

　　冷锅串串底料的配方制作方法

　　炒制冷锅串串底料时应注意一下几点：

　　1.精挑细选。辣椒一般应选用七星椒，色红、味正、辣度好;花椒选用色红、粒饱满、香味足的花椒;姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味;豆瓣应是四川郫县的豆瓣。

　　2.计量准确。冷锅串串底料有严格的配方，用什么材料，用量多少，

　　都必须精准，否则炒出的冷锅串串底料差异非常大。

　　3.炒料工艺。比如制作糍粑辣椒，先要将辣椒"飞一水"，但时间掌握是很关键的。时间短了，吃水不足，炒出的串串香底料干辣;吃水过了，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热，温度一定

　　要控制在110℃以下，高于120℃就会使油脂发生氧化从而分解，导致降低油的品质，炒出来的串串香底料就不香，且苦味重等。

　　4.工序步骤。炒制冷锅串串底料用到的材料很多，有油溶性，也有水溶性的;既有先放的，也有后放的，其工序的要求应严格和严谨。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质，遇高热后会急剧散失，因此，香料

　　应在炒制起锅前施放，放早了根本达不到目的;冷锅串串发源地是四川，要学正宗的冷锅串串技术还是到发源地学最好，成都上善佳餐饮，真实可靠，知名餐饮品牌，搜一下就知道.

　　比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。

　　5.掌握火候。大体上在炒制辣椒时，应用猛火、急火尽快炒干水分，待水分炒出75%左右时，就用中火、

　　小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊锅，炒制郫县豆瓣时，一定要用小火慢慢煸炒，香味才会大。

　　配料编辑佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣酱，姜，葱

　　主料：嫩鸡腿，乳鸽(两只,视汤多少而定)，猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油

　　冷锅串串底料由火锅演变而来，但吃法却有着很大区别。火锅必须自己操作，自涮自烫，

　　此外，吃冷锅串串必须配茶一杯，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。茶叶以绿茶为佳。

　　做法：

　　一、熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎;老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，

　　冷水加至淹没(一切加足冷水，切忌中途添加冷水)。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质，遇高热后会急剧散失，因此，香料应在炒制起锅前施放，放早了根本达不到目的;比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒

　　二、备菜：菜洗净，去根、皮; 肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片; 土豆等切厚片，分别装盘。

　　三、备味碟：一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。味型为麻辣味。

　　原料：蔬菜，新鲜小尖椒调料：鸡汤，干辣椒，花椒颗粒)，冷锅串串发源地是四川，要学正宗的冷锅串串技术还是到发源地学最好，成都上善佳餐饮，真实可靠，知名餐饮品牌，搜一下就知道.

　　红油，芝麻做法：1将干辣椒，花椒颗粒放入鸡汤中大火熬开，改中火，至汤中入喂2蔬菜尽量切大点.等全部熟了关火，盛入食用容器3在洒上芝麻，把新鲜小尖椒切小圈撒如，红油加热浇入.而且可以吃很多蔬菜，然后拍碎，加入辣椒粉，来点香菜末，葱花，蒜末，在来点盐，鸡精，甜蚝油，滴两滴醋，把容器里的红油浇点,吃法是先食之，后点火涮菜。特点是麻辣鲜香、品种多样。

　　冷锅串串底料制作流程

　　成都冷锅串串底料，是四川传统的地方小吃，属于川菜系。

　　最早出现在二十世纪八十年代中期。但比之略有不同。它是由各种蔬菜、肉食切成不规则的形状，再用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串，最后把它放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。

　　发源于天府之国，美食之都。其继承着火锅的精华，川味的精髓，但更具有新时代的成都小吃特色。不但味道悠长，麻辣可调，味碟多样，且食用方便，富有休闲情调，物美价廉。是成都冷锅串串的代表品牌!

　　准备原料：熟菜油5000g 、猪油1000g、 郫县豆瓣1250g、 白酒 50g 、豆豉20 、滋粑辣椒2000g、花椒 200g 、生姜100g 、大蒜150g 、大葱150g 、冰糖100g、 醪糟100g、 八角50g、三奈30g 、桂皮40g 、小茴香100g 、草果50g 、香叶30g 、香草15g、 丁香5g 、千里香50g 、香茅草30g

　　冷锅串串底料制作方法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。

　　准备2口炒锅：

　　一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉 冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。

　　吊汤：

　　食材：

　　牛骨头15斤、猪筒子骨5斤、 胡椒10克 、料酒200克 、大葱100克 、生姜100克

　　制作：

　　1、把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。2、另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制(用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤)4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。

　　熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克、生姜200克、大蒜200克，一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。

　　冷锅串串底料分锅：生姜50克、大蒜50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、干辣椒25克、花椒15克，将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可。

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