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清汤火锅底料做法_批发

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  制作清汤火锅相对麻辣火锅就简单得多了,没有繁复的炒制工序,清汤火锅底料重点是高汤制作上。清汤火锅我们常见的菌类,西红柿,海鲜类等。

  一.牛骨清汤火锅底料

  牛骨清汤火锅底料制作所需食材:牛骨头、猪棒子骨、鸡骨架、菌类、姜、葱、醋、海鲜类、西红柿、红枣、枸杞。

  1、在市场上买牛骨和猪骨时记得请商家砍小块一些(整块放得话太大,小块熬制骨香更易出),鸡骨架可以直接放入。

  2、汆水,然后将牛骨、猪骨、鸡骨洗净后放入冷水锅中煮,煮沸后会有血沫,我们需要撇去浮到表面上的浮沫,血沫可能会比较多耐心多撇几次直至除尽。

  3、把骨头汤倒入砂锅,加入姜、葱,滴一点点醋熬制,至骨酥肉烂,汤味鲜浓,高汤就熬制完毕了。使用砂锅熬制比较费时,但慢炖出来的骨头汤味道更加鲜美,如果想要快一点,可以先将骨头汤倒入高压锅压一会儿,再放入砂锅炖。

  4、取高汤,按照个人喜好适量放入菌类、海鲜类、西红柿、红枣、枸杞等兑锅,待清汤汤底煮沸,即可烫食各种菜品了,清汤火锅大功告成。

  二、通用型清汤火锅底料

  通用型清汤火锅底料配方

  主料:

  鸭掌250克、牛肉200克、猪肉200克、鸭肠150克、黄豆芽200克、蘑菇150克、粉丝150克、菠菜100克、平菇100克、冬瓜300克、牛肚250克、牛黄喉100克

  汤料:

  走地鸡鸡肉500克、猪大排500克、猪大骨头500克、生姜25克、猪肉100克、鸡胸脯肉75克

  调料:

  食盐5克、味精2克、料酒20克

  清汤火锅底料制作步骤

  1.制汤水

  将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净,放入开水,煮出血水后,捞出用清水洗净。放入锅中,加水3000克,用大火烧沸,打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。

  将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎,分别用100克鲜汤搅散,剩余的鲜汤置火上烧沸。

  2.用料加工

  毛肚洗净,撕去筋膜,开段,起片,用水漂净。牛黄喉水泡,撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉,去净粘液,用水清洗,并翻出有油的一面,用竹筷方头将油刮去,入开水中快速烫一下,捞出切节待用。鸭掌洗净,去粗皮。冬瓜去皮,切片。各种蔬菜洗净,沥干水。以上各种用料和调料分别装入盘中,放在火锅四周。

  3.吃时,鸭掌可先下锅煮起。备上味碟,碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素,随意烫食。

  三、羊杂清汤火锅底料

  1.超市买洋杂汤备用。

  2.锅内加清水,待水开后,放入羊肉、羊杂、羊骨,用大火烧,舀出浮沫,然后加白芷、桂圆肉、草果、陈皮、杏仁等,同时加大葱、生姜,再熬1小时以上。

  3.食用时,取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中,再盛上羊汤,加上蒜苗末、香辣油。

  注意事项:

  ①做清汤火锅底料的关键是原料上等、工序精细;

  ②火锅底料的各种主料切片要均匀,厚薄一致;

  ③吃火锅的中途要添加清汤和食用盐等。

  在制作清汤火锅底料时我们需要注意,熬制高汤中途不加水,刚开始就需要加够量,不放盐、味精等调味品,在取出高汤兑制清汤火锅时再进行其他调味。

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