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川禾川调串串火锅底料

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  川禾川调串串火锅底料,中国串串香的分类标准,串串香作为中国餐饮的主导品种,历经多年的发展完善,到今 天已经不下百余种,可谓是万紫千红、丰富多彩。但是如何正确 地分类,一直是串串香从业者和许多研究者没有深入涉及的领域。 虽然也引起了不少业内人士的关心和研究,但多年来均没有权威 的定论。许多串串香研究者和串串香从业人员对我国串串香的分类只作 了一般的分析,结果比较简单,缺乏系统性,各有不同。因为运 用不同的标准和方法,其分法也有差别。

  串串香的种类从来源分,可以分为南方串串香、北方串串香两大类,南方串串香以成都串串香、成都串串香为代表,如毛肚串串香、清汤 串串香、鸳鸯串串香等;南方串串香还包括广东、湖南、湖北、上海、 安徽地区的串串香,代表有甜品串串香、打边炉串串香、山珍串串香、 鱼丸串串香等。北方串串香以东北、北京等地区为代表,如涮羊肉 串串香、菊花串串香、驴肉串串香等;从其功能、时间顺序、影响力 等综合因素分,可以分为传统串串香、药膳串串香、创新串串香。传 统串串香以毛肚串串香、家常排骨串串香、肥肠串串香、毛血旺串串香、 羊肉串串香等为代表;药膳串串香是具有滋补健身疗效的串串香,代 表有白果鸡串串香、砂仁鲫鱼串串香、归芷鸡串串香、二荷鲫鱼串串香 等多种;创新串串香是近年来出现的在原料、制法、味碟上突破了 传统串串香的新种类,代表有烧烤串串香、冷锅菜肴、甘蔗鱼串串香、 粥底串串香、全清油串串香等;此外,还包括宫廷串串香、国外火 锅等。

  从串串香的烹调方法及特点进行分类,串串香可分为四类。一是 汤汁串串香,主要特点是以传统制法为主的串串香,烹调上串串香师先 熬制好底料,上桌放于火上烫食原料。如毛肚串串香、鸳鸯串串香、 麻辣串串香等。二是冷锅串串香,为近年来出现的一种串串香,兴起时 间不久。烹调上由串串香师先将串串香底料及主要原料烧至成熟,端 上桌先不点火,将已烧熟的主要原料食用完后,再点火烫食原 料。如四川流行的冷锅鱼串串香、烧鸡公串串香、风味兔串串香等,均 为“冷串串香”。三是煨锅串串香,也是一种流行广泛的串串香。在制 法上,由串串香师先将底料及主菜炒好后,端上桌用小火煨着吃。 其特点是汤汁比较少,在吃的过程中一边用锅铲炒,一边食用。 如当前比较流行的鸡杂煨锅、煨锅鱼等。四是炒锅串串香,即为 “干锅串串香”,在制作上用大量的油将主料一同炒制而成。上桌 后不用点火,等吃完主菜后,再加入汤或炒其他菜,如香辣蟹火 锅、炒鸡杂串串香、兔头串串香等均是这种串串香。此外,近年还出现 了广东粥同串串香结合的粥底串串香,主要以海鲜原料为主,很有特 色,具有美味、养身、滋补的效果。

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